Foto: Nadina Marquisio
Marcia Krygier cocina desde chica. En su adolescencia tuvo un laboratorio de fotografía y un telar. Siempre fue coleccionista. Estudió y se recibió como arquitecta en la UBA. Dio clases de diseño textil y de indumentaria. Fue asistente de escenografía y vestuario en el teatro Colón. Durante un tiempo fue diseñadora de joyas. Estudió cocina profesional en Nueva York, donde al terminar hizo pasantías en distintos restaurantes hasta trabajar como chef privada para una familia en Manhattan. Al regresar a Buenos Aires empezó a hacer servicios de catering y a dar clases de cocina, actividad que sigue desarrollando en una ex carnicería que remodeló, en el barrio de Colegiales.
¿Qué me sugieren estas
entrevistas que vengo realizando? ¿Qué me dice Marcia, desde su hermosa cocina?
Que si insistimos, los lugares comunes pueden derribarse. Claro que lleva
tiempo, cuestionamiento, exploración. Porque si llego creyendo que cualquier
cocinera se volvería loca con la idea de trabajar en restaurantes en Nueva
York, entonces no: Marcia está acá para dejar entrever la infinidad de formas a
través de las que se puede vivir el trabajo. Una disciplina puede organizar una
forma de vida, pero no necesariamente definirla. Así, la pregunta “¿qué sos?”
se volvería casi vacía por lo pretenciosa y a su vez estática. Mejor
reemplazarla por el “¿qué hacés? o “¿qué es estás queriendo hacer ahora?”.
Marcia parece buscar su lugar entre la cocinera clásica y la otra, la que se
permite indagar otro tipo proyectos, tal vez con el miedo al paso en falso, pero
con la certeza de que en esa búsqueda la experiencia cobrará algún sentido.
Foto: Nadina Marquisio
-Marcia, tu proyecto tiene que ver con un viaje, contanos sobre eso…
-Lo del viaje
surgió un poco así: Diego, mi pareja que también es arquitecto, estudió en
Alemania y tuvo un compañero en Arquitectura, que se llama Fabian. Actualmente
Fabian es periodista de vinos, cocinero y además está contratado por un diario
de Frankfurt para hacer notas, digamos que sobre el mundo. Por ejemplo lo mandan
a ver la tierra volcánica en el sur de Italia para ver el tipo de naranjas que
da. Es algo medio soñado, escribe sobre todo tipo de cosas, sobre la historia
de esas cosas. Por otro lado, Diego vive en City Bell y tiene una parra y
frutales. Últimamente estamos cocinando ahí los fines de semana. Vamos a
comprar ingredientes a la feria, sacamos cosas de los árboles, prendemos fuego…
Fabian vino hace unos meses de visita y resultó una persona encantadora. Y en
City Bell vivimos con él esa experiencia culinaria que consiste en compartir la
preparación y recibir personas a comer. Esa es un poco la genealogía de este
proyecto. Hubo una noche en la que cocinamos juntos, él nos hizo probar vinos
mientras nos contaba de dónde venían, cómo se cosechaban. Fue una cosa muy
intensa, muy poco snob y muy real, de disfrute de las cosas. Antes de volver a
Frankfurt, nos propuso reunirnos de algún modo para seguir haciendo esto. Dijo
que tal vez podía conseguir personas con ganas de participar y armar un viaje.
Yo que pienso siempre que las cosas no se van hacer, entonces creí que era una
idea genial, pero nada más. Pero el tiempo pasó y nos dijo que lo estaba
organizando. Entonces este es el viaje: vamos Diego y yo a Frankfurt y nos
juntamos con Fabian y su mujer, que es concertista de piano. La idea es hacer
un par de compras ahí, juntar cosas de la cocina de él y bajar en auto hacia el
sur de Francia. Nos va a mostrar un par de viñedos y lugares que quiere
compartir. Al llegar vamos a una casa que era una especie de convento. Van a
venir cinco comensales a pasar una semana a que les cocinemos. La idea es que
vamos a cocinar durante una semana para ellos.
-¿Vos te vas a
encargar de la carta y él de los vinos?
-Me parece que
por suerte no va a ser tan estricto. Creo que Fabian es el encargado de la
organización total y de los vinos. Pero me parece que es más una experiencia de
ir ahí, haciendo las compras juntos, decidiendo el menú… Yo voy a estar más a
cargo del menú seguramente. Cuando empezó el proyecto tenía una imagen mucho
más rígida, como si se tratara únicamente de viajar para cocinarle a este grupo
de alemanes. Y ahora me doy cuenta, por los últimos intercambios de mails, que
la idea es más ir al mercado y ver. Puede pasar que vayamos los cuatro que
somos el equipo, o que también se sume el resto. La localidad se llama ville Sur
Auzon. Me parece que es un lugar calmo, intro, un lugar más bien para hacer
caminatas y disfrutar. La casa tiene pileta y un jardín enorme. Pero no tengo
muy claro cómo van a ser los comensales, si les va a tentar estar cocinando o
metidos en el tema de la cocina, o si simplemente van a comer.
-¿Son personas
todas relacionadas por la gastronomía, podríamos decir?
-Creo que
están todos relacionados por el deseo. No sé si cocinan todos, pero sí que están
muy interesados. A nivel culinario hay un recorte: voy a tener a ocho personas
que alimentar durante una semana. Y hay ciertas cosas que me interesa hacer.
Estoy trabajando en eso, en ver qué puedo dar en esa situación. Pero me voy
dando cuenta de que lo más fuerte va a generarse ahí, al estar en el lugar y de
pronto ir al mercado y ver lo que el lugar ofrece. Mi plan va a estar
totalmente atravesado por eso, y me doy cuenta de que este viaje es eso. Por
eso en un punto estoy algo nerviosa, porque no hay mucho que controlar. Puedo
pensar un montón pero lo intenso va a ser estar ahí y ver qué pasa en esa
situación, incluso con las personas.
-¿Vos en
principio tenías armadas las comidas, el menú? ¿Cómo hace una cocinera que
viaja desde Argentina a Francia a cocinarle a un grupo de alemanes? Tendrás que
adaptarte a lo que puedas conseguir…
-Creo que para
mí va a ser un gran desafío el tema de los productos, los ingredientes y por
otro lado los utensillos: no tener el mismo fuego, la misma sartén. La cocina
tiene un lado que es muy impredecible, que es genial. Vos podés agarrar una receta,
medir con una balanza, etcétera, pero las cosas después tienen una especie de
voluntad de ser que te exceden totalmente. Por ejemplo un día hice un cordero
con unos kinotos que salió genial. Al día siguiente hice lo mismo pero los
kinotos no eran los mismos, y fue un horror. Es la naturaleza, si bien yo nos
los elegí bien, porque mientras los veía me daba cuenta pero estaba emperrada
en hacer ese plato… Por eso creo que es muy interesante esto; porque requiere un
nivel de adaptación de mi parte, siendo bastante rígida. Conceptualmente adoro
tener que improvisar. En lo práctico me hace sufrir, me cuesta mucho. Sobre
todo porque soy muy adicta a mis cosas, a la rutina y a que algo se repita. Yo
sé cuándo va a tardar en calentarse si pongo esta sartén en esta hornalla… Esto
va a ser difícil de saber allá.
Foto: Nadina Marquisio
-¿Es la
primera vez que vas a hacer un viaje de este tipo?
-Sí.
-Pero has
cocinado en otras partes del mundo, en otras cocinas…
-Eso sí, pero
de otra manera. Después de hacer pasantías en restaurantes en Nueva York, que
fueron trabajos como más obligados, mi trabajo más preciado fue trabajar para
una familia en Manhattan. Eran bastante magnates pero a la vez de una manera
austera. Eran clientes sensacionales, eran los dueños de todos los Mac Donald´s
de Nueva York, pero a la vez se vestían de manera simplísima y estaban hartos
de ir a comer afuera. Querían tener la experiencia de comer bien pero en su
casa. Para mí fue como una beca, en el sentido de la experimentación. Era una
experimentación paga con personas muy amables, fue una experiencia increíble.
Pero al haber trabajado para ellos seis meses, la adaptación pudo ser larga. En
este viaje, en cambio, al ser tan pocos días, no va a haber mucho tiempo para
adaptarse. Me estresa pensarlo. Y a la vez me parece que también hace unos años
vengo cocinando en paralelo los fines de semana, con pocos utensillos. Yo
siempre defendí eso: a los trece por ejemplo, cuando nos íbamos de vacaciones
con mis hermanos me encantaba hacer fideos sin tener casi nada. Con una botella
estiraba los fideos, con un cuchillo los cortaba. Ajo y fideos recién hechos.
Tres ingredientes, botella y cuchillo y yo les daba de comer. Y sentía que eso
era, y es, el lujo máximo. Esto es cocinar: es tener harina, agua y hacer algo
con eso. Por otro lado, si ves mi cocina te das cuenta de que me gustan las
cosas. Las uso y las colecciono. En City Bell estoy volviendo a vivir lo de
cocinar con poco o despojada de ciertas cosas como la balanza digital. Estoy
cocinando basándome más, no en el ojo, sino en la experiencia de las medidas.
Me gustan las dos cosas: tener mucho a disposición, pero también poderme
arreglar con poco. Creo que el viaje va a ser interesante en ese sentido, en
arreglarme con lo que haya ahí.
-¿La casa está
en Francia equipada?
-La casa está
equipada, no sé cuán equipada está pero sí. Es una casa que se alquila para
este tipo de viajes.
-¿Sería lo que
suele llamarse un “viaje gastronómico”?
-Es algo así.
Me parece que para ellos el viaje de Alemania a Francia es corto. Es una
experiencia breve. Fabian seguramente va a tener ganas de mostrarles y
mostrarnos distintas cosas de la zona, como viñedos y mercados. Y también está
la idea de vivir la región, quedándonos un par de días ahí. Creo que él se
entusiasmó con hacer este viaje conmigo porque tengo un costado servicial, me
gusta que el otro esté bien, me gusta agasajar. Ahora estoy contenta porque
creo que el trabajo se alineó con cosas mías, que me resultan naturales. Para
mí sería imposible este trabajo si yo no fuera así. Porque requiere que quieras
mucho que el otro sea feliz. Y no es algo bueno o malo, sino que tiene que
vivirse como algo natural.
-¿Cómo es tu
relación con la comida? ¿Y cómo se relaciona eso con el trabajo?
Parte de que
me dediqué a cocinar es que tengo una relación muy particular con la comida,
que se resolvió cocinando. Después de cocinar no me da para nada ganas de comer
lo que cociné. Y además hay otra cosa, que es muy difícil de explicar… me
vuelve loca la mezcla de ingredientes al comer, necesito cosas muy simples: pan
con queso, fideos con oliva y queso. Con los alemanes no sé cómo va a ser,
porque además vamos a estar viviendo todos juntos y en general genera mucho
misterio que yo no coma lo mismo. Pero bueno, como me gusta mucho hacer pan,
creo que voy a estar contenta mientras haya pan. Los ingredientes en bruto me
encantan.
-¿Y vas a
llevar algunos de tus utensillos al viaje?
-Estamos
viendo. Como voy a ir a Alemania, la idea es estoquearme con un par de
cuchillos y utensillos. Además, Fabian tiene una cocina muy fornida de la que
llevaremos cosas. Obviamente me encantaría ir con un baúl con los moldes, los
cuchillos, las balanzas, las medidas, las especias, el mortero. Pero me parece
que no es el espíritu.
-¿Tus recetas
van a cambiar al no contar con todo eso, o crees que vas a poder hacer lo mismo
de otra forma?
-Bueno, todo eso
me da muchísimo vértigo y a la vez entusiasmo. Ir al mercado, ver y armar el
menú desde ahí. Con las frutas, así como con el pescado o la carne es más
obvio; ahí hay que ver qué gusto tiene, cómo es. Pero también los ingredientes
más básicos son complicados: puede ser que el agua, la harina, la manteca, la
leche cambien. Creo que en general hay que jugar con eso. Creo que no va a
salir igual pero lo importante es que esté bueno. En parte por eso las recetas
que fui adoptando, que van decantando, son recetas que tienen un grado de
nobleza alto. No es que no sean sutiles, pero admiten cambios.
-¿A ellos les
vas a dar clases de cocina?
-Fabian pensó
en organizar una clase, a la vuelta o a la ida. Pero la idea para esto sería
sumar además a más gente.
Foto: Nadina Marquisio
-Marcia, ¿cuándo cocinás disfrutás de esa instancia o preferís el momento en que está todo hecho? Pensemos por ejemplo en tus clases, a medida que van cocinando…
-Bueno, son
momentos diferentes. Disfruto mucho el mientras. Ir haciendo las cosas y que
vayan saliendo. Pero hay una cosa rara, increíble, como si cada vez antes de empezar se renovara
el misterio y la duda. Porque cuando yo encaro una clase y digo por ejemplo:
“hoy vamos a hacer un sándwich con pan de pimienta, unos hongos confitados,
unos ajos confitados, una carne glaseada y rúcula, y después unos membrillos
especiados como postre”, en ese momento todavía no hay nada. Nada, nada. Hay
que renovar los votos de fe al empezar, porque ahora no hay nada, pero dentro
de dos horas van a estar comiendo un sándwich que todavía no existe. Sobre todo
con los panes y las pastas es más fuerte todavía, porque de no existir la
materia, de no estar, pasan a estar. Después hay fideos, o después hay pan.
Hace tanto que lo hago y tantas veces, que yo sé que eso va a pasar, que dentro
de dos horas van a estar comiendo. Es bastante intenso el plan porque en
general son menúes ambiciosos. Pero en esa instancia, vienen los momentos uno a
uno: primero hacer el pan, ponernos a confitar el ajo y los hongos, mientras el
pan leva vamos glaseando la carne, después volvemos al pan, después hacemos una
mezcla… Y cuando las cosas empiezan a salir es como un triunfo. Sacar un pan
del horno es algo que da una alegría tremenda. Cuando todo empieza a salir es
una satisfacción muy fuerte. Y cuando ya están comiendo, me relajo mucho. Ahora
mejoré, pero antes, cuando servía una comida que había cocinado, no podía hacer
nada pero nada más. En general mientras se come se sigue hablando de la comida,
pero ya es algo distinto. Son dos momentos que están buenos y por suerte disfruto
mucho del mientras. No estoy esperando el resultado constantemente.
-Marcia, algo
que solemos tratar en estas entrevistas es la importancia del diálogo durante
los procesos creativos. Como si toda creación para cobrar sentido necesitara de
un otro. En la cocina parece ocurrir algo parecido, como si éste también fuera
un espacio que requiere ser compartido, donde debe haber una comunión o algo
así…
-Totalmente.
Tiene que haber un otro. Para que la cocina se vuelva válida culturalmente hablando,
hace falta esa relación con otro. Porque el problema de la cocina es que como
está tan mezclada con la cosa doméstica o con la cuestión de la necesidad, en
sentido de que en todas las casas se hacen comidas determinadas veces por día,
la cocina está dada por sentada y a veces incluso muy desvalorizada. Hay
mujeres que están cocinando todos los días. Me parece que se transforma en un
hecho cultural cuando el otro lo está apreciando de una manera que sale de la
cosa utilitaria, funcional. Yo ahora lo estoy viviendo los fines de semana,
donde hago una cocina más doméstica. Es cierto que para mí no hay diferencia:
si me piden fideos con manteca seguramente me los pongo a amasar… Pero en
realidad siempre hay que pensar en quien lo recibe, porque por ahí el otro no
quiere estar recibiendo cosas súper extra especiales. Es verdad que se llega a
un punto muy alto cuando el otro está sintiendo que lo que está pasando es algo
fuera de lo cotidiano, algo pensado al elegir ese plato, y el otro lo recibe
con esa misma sensibilidad, sintiendo que fue algo producido para que le pase
algo en la lengua, en el corazón, en el cerebro.
-En este
sentido, ¿el viaje está pensando para vivir la cocina de manera intensa durante
el tiempo que dure?
-Sí,
justamente la idea es rehuir al aspecto utilitario de la comida, al menos
durante esa semana. Creo que es algo de otro orden, que se produce cuando la
persona que come se da cuenta de los efectos que probablemente buscaste.
Foto: Nadina Marquisio
-Marcia, ¿trabajaste como arquitecta también, o nunca?
-No llegué a
trabajar como arquitecta. En la última parte de la carrera empecé a trabajar
como asistente de escenografía y vestuario. Estuve como succionada por eso.
Además me ofrecieron dar clases en Indumentaria y Diseño Textil, y fue cuando
trabajé en el Colón. Mientras terminaba la carrera me vi envuelta en estas
cosas que tenían lo que yo buscaba, que tiene que ver con la escala chica del
hacer. Me acuerdo de ir al teatro en taxi cosiendo botones, yendo a tocar telas
en tiendas. Como fui asistente de una mujer muy apasionada, era eso: ir a ver,
a tocar. Entré en crisis cuando en la escalera del San Martín estábamos
haciendo una obra y me vi arrastrando un fardo de pasto. Pensé: “¿por qué estoy
haciendo esto?”. Yo con la cocina después lo entendí, que vale la pena hacer
cosas como en la colimba. He hecho trabajos infames, sobre todo en restaurantes
donde por ejemplo me tiraban cajas de langostas vivas y las tenía que matar. Me
lastimaba toda, me moría de culpa. O estaba buscando hierbas en la heladera y
pasaban los mozos y me encerraban ahí. Así miles de cosas. Me hacían contar
ostras, a las dos o tres de la mañana me preguntaban cuántas ostras quedaban…
“Ciento dos, ciento tres”. Pero yo tenía claro que quería cocinar, que era un
camino. En cambio con lo de escenografía y vestuario no sentía eso, no sabía a
dónde iba.
-De todas
formas, lo que contás sobre los botones parece compartir con la cocina una
escala del procedimiento mínimo que en la arquitectura tal vez se pierde de
vista…
-Cuando era
chica, nos mudamos a una casa que se había construido en 1917. Mi papá empezó
un proceso de remodelación que duró doce años. O sea que viví en medio de una
obra desde los tres hasta los quince años. Creo que hay algo de la
transformación y del hacer con lo que vivo desde esa época. Mi papá le compró
un taller a un joyero. En el altillo habían quedado cajas con cosas que el tipo
había comprado, como botones de nácar, y entonces yo iba a arriba y buscaba
cosas y encontraba muchísimas cosas. Creo que con respecto a la arquitectura,
me sentí defraudada cuando me di cuenta de que el trabajo diario del arquitecto
era dibujar y pensar bastante abstractamente, y poco de lo concreto. Yo tenía
una idea de la arquitectura más simple. Mi papá se despertaba y decía “para mí
acá tiene que haber una pared”. Era un poco una pesadilla, pero es así,
terminaba habiendo una pared ahí. Evidentemente hay algo que vivimos con mis
hermanos donde todo el tiempo se estaba haciendo. Como esta cocina, que fui
reformando. Todo es lo mismo: hacés como una manera de estar en el mundo. En mi
idea, yo me iba a hacer la ropa, me iba a hacer la casa, me iba a hacer todo…
De hecho, sin ser del todo así, tengo una modista crónica que viene cada diez
días a mi casa y yo le hago hacer todos los manteles, los delantales… Creo que
la cocina entra en sintonía con esto; que es el eje, pero que no surgió aislada
de estas otras vivencias. Por eso creo que las clases se están yendo a un lugar
donde se vuelve difícil distinguir si se trata de la comida o de la
experiencia. Me parece mucho más interesante estar envuelta en una experiencia,
porque la comida no es una cosa. Y creo que por
eso me dejaron de entusiasmar los servicios, porque es mandar la comida
simplemente. Tienen momentos penosos los procesos. Cuando me recibí de
arquitecta fui abanderada, porque lo hice con mucha intensidad. Pero recuerdo
estar llevando la bandera y sentir que no la merecía porque no sentía que fuera
a trabajar como arquitecta. Me sentía como en falta. Con la cocina a veces
también me pasa, que no me siento del todo cocinera de raza. Me parece que hay
gente que realmente desde chiquito busca esto. No soy la cocinera pura, clásica.
-Tal vez
responda a una búsqueda. Por ahí te aburriría hacer sólo cocina. O por ahí fue
necesario todo lo anterior para llegar a este punto…
-Como cocinera
estoy ampliando el campo de batalla…
-¿Pero qué
sería ser “una cocinera de raza”?
-Lo que quiero
decir es que hay personas que se crían en el ámbito del restaurante. Eso de
dedicarse pura y exclusivamente a esto. En cambio ahora estoy pasando por un
momento en el que estoy poco obsesiva con los temas culinarios específicos. No
siento que mi crecimiento vaya a pasar por meterme cada vez más en la
disciplina. Para nada. Creo que estoy yéndome hacia un lugar en el que la
comida es parte de una experiencia más global, más integral. Me interesa que la
cocina sea conceptual, pero no en un sentido disciplinar.
Foto: Nadina Marquisio